GLUCOSINOLATE
Glucosinolate sind sekundäre Pflanzenstoffe der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).
| Gemüsesorte |
Glucosinolatgehalt (mg/100 g Frischgewicht) |
Zubereitungsverluste durch Kochen (%) |
| Rosenkohl | 80-446 | 40 |
| Brokkoli | 19-126 | 39 |
| Rotkohl | 27-77 | 18 |
| Chinakohl | 17-55 | k. A. |
| Kohlrabi | 20-109 | 33 |
| Blumenkohl | 12-79 | 32 |
| Weißkohl | 8-90 | k. A. |
| Brassica Nr. 2 Keimlinge | 2800 | - |
Neben der Pflanzenart und -sorte können auch das Klima sowie die beeinflussenden Faktoren Düngung und Erntezeitpunkt den Gehalt an Glucosinolaten bestimmen. Zudem kann der Gehalt auch zwischen verschiedenen Pflanzenteilen variieren oder von den Entwicklungsstufen der Pflanze beeinflusst werden. So ist der Gesamtgehalt an Glucosinolaten in Sprossen wesentlich höher als in gekochtem Gemüse.
Literatur:
Haller, D., Grune, T., Rimbach, G.: Biofunktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe. Spinger-Verlag Heidelberg 2013
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